Kotitalousopettaja, KM Anu Kärkkäinen

Täysiarvoinen leivonta
 

Mitä eroa on tavanomaisella ja täysiarvoisella leivonnalla? Kun leivotaan täysiarvoisesti, on tärkeää käyttää mahdollisimman käsittelemättömiä, luomulaatuisia raaka-aineita. Tällaisia ovat täysjyväjauhot (mieluiten vastajauhettuina), voi, kylmäpuristetetut öljyt, pähkinät, siemenet, tuoreet marjat ja hedelmät sekä tofu ja muut soijatuotteet. Valkoisen sokerin tilalla käytetään kohtuullisessa määrin hunajaa, vaahterasiirappia, täysruokosokeria, melassia ja mehutiivisteitä. Myös täysiarvoisia makeutusaineita tulisi käyttää kohtuullisesti, sillä nekin sisältävät runsaasti energiaa ja vain vähän valkuaisaineita, vitamiineja ja kuituja. Kolesteroliongelmista kärsivien on hyvä tarttua resepteihin, joissa muna on korvattu soijalla ja joissa on käytetty pähkinöitä, siemeniä (sisältävät tyydyttymättömiä rasvahappoja) sekä pektiinipitoisia marjoja ja hedelmiä (sisältävät kuituja). Myös mustaherukan siemenjauhetta kannattaa lisätä ruokavalioon, koska sekin on todettu käytännössä tehokkaaksi kolesterolin alentajaksi. Hunajaa leivontaan Hunajassa on entsyymejä, jotka tuhoutuvat 40 asteen lämmössä. Lyhytaikainen kuumennus ei kuitenkaan ole vielä tuhoisaa. Tämän vuoksi hunaja kannattaisi lisätä aina — jos mahdollista — kuumennuksen loppuvaiheessa. Vaikka entsyymit tuhoutuisivatkin leivonnassa, jäljelle jäävät vielä muun muassa kivennäisaineet, aminohapot, flavonoidit sekä aromit. Aromit vaihtelevat sen mukaan, mistä kasveista mehiläiset meden keräävät. Sokeria ei voi täysin korvata hunajalla ilman että leivonnaisten rakenne ja maku muuttuvat. Sokeri toimii niissä sitovana ja kantavana aineena. Jos koko sokerimäärä korvataan hunajalla, leivonnaisesta tulee melko tiivis ja matala. Korvaa siis vain osa sokerista hunajalla ja laita lopun sokerimäärän tilalle valkaisematonta sokeria. Esimerkiksi kakkutaikinaan vatkataan munien kanssa vaahdoksi 2/3 valkaisematonta sokeria ja lisätään 1/3 hunajaa vaahtoon. Hunajassa on itsessään 18—20% vettä, joten reseptin nesteen määrää voi vähentää hieman. Täysruokosokerilla aromia ja terveellisempää makeutta Täysruokosokeri on sokeriruo'on kuivattua mehua. Se on mattamaista (ei kiteistä), pehmeää, aromikasta ja makeaa. Ravintosisällöltään täysruokosokeri on paljon parempaa kuin valkaistu sokeri. Koska täysruokosokeria ei siis ole valkaistu, se on väriltään ruskeaa ja sisältää kaikki sokeriruo´on kivennäisaineet ja vähän vitamiinejakin. Täysruokosokeri valmistetaan edelleen käsityönä, joten sen väri voi vaihdella vaaleasta tummempaan, rakenne hienorakeisesta karkeampaan ja kuivemmasta kosteampaan. Kosteampi sokeri vaahtoutuu kananmunan kanssa paremmin, mutta muita eroja en juurikaan ole havainnut. Tätä sokeria voi käyttää kaikkeen makeutukseen ja sillä voi leipoa tavallisen kidesokerin tavoin. Intiaanisokeria Alfred Vogelin innoittamana Täysruokosokeria tuo Suomeen Itu Oy nimellä Rapadura ja Oy Masajo Ab nimellä Intiaanisokeri. Matti Kuosmanen Masajosta kiinnostui sokerista tavattuaan 1970 Alfred Vogelin, joka oli tutustunut intiaanien sokerin viljelyyn Amazonilla ja Keski-Amerikassa. Vogel olisi halunnut tuottaa täysruokosokeria Eurooppaan jo tuolloin, mutta intiaanien tuotanto oli siihen aikaan niin vähäistä, ettei siitä riittänyt vientiin. Vogel oli Keski-Amerikan matkallaan ihmetellyt, miten intiaanilapsilla saattoi olla niin terveet hampaat, vaikka he pureskelivat sokeriruokopalasia makeannälkäänsä. Nykyisissä tutkimuksissa on todistettu Vogelin huomiot oikeiksi; täysruokosokeri ei aiheuta kariesta. Täysruokosokeri sopii myös hyvin vatsalle ja ehkäisee ummetusta. Terveysvaikutuksia on muitakin, ja tutkimuksia tehdään koko ajan lisää. Nykyään täysruokosokeria saa luontaistuotekaupoista ja ekopuodeista. Makeutta myös hedelmistä Alfred Vogel suosittelee Luonto paras lääkitsijä -kirjassaan makeutukseen kuivattuja hedelmiä, vaahterasiirappia, täysruokosokeria sekä omenasta ja päärynästä valmistettuja täysmehutiivisteitä. Kuivattuja hedelmiä voi jauhaa ja käyttää puurojen, myslien, jälkiruokien sekä pirtelöiden makeutukseen. Vaahterasiirappia, täysmehutiivisteitä ja melassia voi käyttää kaikkeen, mihin nestemäinen makeutus sopii kuten kiisseleihin, soseisiin, hilloihin ja pirtelöihin. Täysruokosokerilla on helpointa korvata valkoinen sokeri leivonnassa. Täysiarvoiset jauhot Täysiarvoisessa leivonnassa ei käytetä valkoisia vehnäjauhojakaan. Niiden tilalle voidaan valita täysjyvävehnäjauhoa, spelttiä, kauraa, ruista ja muitakin jauhoja, kunhan ne on valmistettu kuorimattomista jyvistä. Silloin ne sisältävät vielä viljan tärkeät kivennäisaineet ja vitamiinit. Itse käytän aina täysjyväjauhoja, kun se vain on mahdollista. Pullataikinan sekä kakut teen kuitenkin hiivaleipäjauhoon, ja esimerkiksi täytekakkupohjaan lisään myös manteli- tai pähkinäjauhoa. Myös erilaisia siemeniä kuten auringonkukan, seesamin ja kurpitsan siemeniä voi jauhaa jauhojen jatkeeksi tai lisätä kokonaisena esimerkiksi leipätaikinaan. Siirtyminen täysiarvoiseen leivontaan kannattaa tehdä vähitellen. Korvaa aluksi 1/3 jauhoista täysjyväjauhoilla ja lisää niiden osuutta pikkuhiljaa, jolloin muutos ei tunnu liian rajulta. Eräs ystäväni kysyi minulta, että eikö hiivaleipäjauhoon tehty pulla maistu sämpylältä? Ainakaan tähän mennessä kukaan ei ole tällaista väittänyt maistettuaan pulliani. AK Mustikka-tofu-kakku (ei munia) 150 g voita 175 g täysruokosokeria (granulaattia) (ripaus suolaa) 1 tl vaniljasokeria 1 luomusitruunan kuori ja mehu 250 g tofua 2 dl kylmää vettä 30 g soijajauhoa 100 g jauhettuja hasselpähkinöitä 25g + 25 g täysjyvävehnäjauhoa 1 tl leivinjauhetta 150 g mustikoita Voi, sokeri, (suola), vanilja, sitruunamehu ja –kuori vaahdotetaan. Tofu sekoitetaan veteen ja lisätään seokseen soijajauhot. Tofuseos lisätään vähitellen voi-sokeriseokseen. Lisätään jauhoseos (25 g vehnäjauhoa, hasselpähkinäjauhe ja leivinjauhe) ja sekoitetaan tasaiseksi. Loput vehnäjauhot (25 g) ja mustikat sekoitetaan ja lisätään varovaisesti taikinaan. Paistetaan halkaisijaltaan 26 cm:n vuoassa 175 asteessa (kiertoilmauunissa 150°) 1½ tuntia. Annetaan levätä 10 minuuttia, minkä jälkeen kumotaan lautaselle. Rapeat vadelma-pähkinäpikkuleivät 100 g karkeaa ruisjauhoa 50 g täysjyvävehnäjauhoa 175 g jauhettuja pähkinöitä, siemeniä ja kookoshiutaleita oman maun mukaan 75 g täysruokosokeria 1 luomusitruunan kuori 1 tl vaniljaa ½ tl kanelia ¼ tl neilikkaa ja muskottipähkinää ripaus suolaa 1 muna n. 1 rkl kylmää vettä 100 g huonelämpöistä voita Kaikki aineet sekoitetaan tasaiseksi taikinaksi. Jos taikina tuntuu liian murentuvalta, lisätään vielä toinen ruokalusikallinen vettä. Taikina jaetaan kahteen osaan ja laitetaan voipaperiin käärittynä tunniksi jääkaappiin. Ohueksi kaulitusta taikinalevystä (n. 2 mm) otetaan halkaisijaltaan noin 5 cm:n muotilla pyöreitä kakkuja ja yhtä monta rengasta "kanneksi". Pikkuleivät sivellään kevyesti maidolla ja paistetaan 180°:ssa (kiertoilmauunissa 160°:ssa) noin 10 minuutin ajan kevyen ruskeiksi. Jos laitat ensimmäisen pellin kylmään uuniin, paista pikkuleipiä 15 minuuttia. Täyte: 100 g punaista (sokeritonta) hilloa; esim. vadelmaa 2 tl vaniljaa ½ tl inkivääriä 1 tl hunajaa Ainekset sekoitetaan ja levitetään hieman jäähtyneiden pikkuleipien päälle. Renkaat painetaan renkaat kevyesti kansiksi. Halutessasi voit sirotella päälle tomusokeria. Ohjeet on suomennettu teoksesta Barbara Rias-Bucher; Vollwert Backvergnügen wie noch nie: Das große GU (Gräfe und Unzer) Bild-Backbuch der gesunden Genüsse.