Istumme keittiömestari Eero Mäkelän kanssa Helsingin Katajanokalla Kanavarannan ruokasalissa, johon ravintolan kauniit tiiliseinät luovat ajatonta tunnelmaa. Kanavaranta on perustettu helmikuussa 1994, ja se kuuluu pääkaupungin huippuravintoloiden joukkoon.

Arkisin täällä lounastavat korkeat virka- ja liikemiehet, muina aikoina käy ilahduttavasti myös perheitä nauttimassa hyvästä ruuasta.

— Kuusi vuotta sitten tämän uuden ravintolan perustamista harkittiin todella tarkkaan. Olinhan tuolloin 51-vuotias ja tiesin, että yleensä tällaiset hankkeet käynnistetään huomattavasti nuorempana, mutta kun yrittämisen halu oli suuri, päätin ryhtyä toimeen, keittiömestari Eero Mäkelä kertoo. 

— Saman vuoden syyskuussa perustimme myös Helsingin kulinaarisen instituutin, pienimuotoisen kokkikoulun, joka sekin on menestynyt melko mukavasti.

— Ensimmäisenä vuonna instituutissamme oli 400 oppilasta, ja tämän vuoden oppilasmääräksi olemme veikkailleet tuhatta ruuanlaitosta kiinnostutta. Kaikkiaan viiden vuoden aikana instituutissa on opiskellut yhteensä noin 3 000 oppilasta. Mukana on ollut sekä harrastelijoita että alan ammattilaisia. Myös yritykset ovat järjestäneet siellä henkilökunnalleen tai asiakkailleen elämysillanviettoja, joihin osallistujat ovat itse valmistaneet menyyn ja nauttineet sen sitten illan päätteeksi.

Hyvät raaka-aineet avainasemassa

— Koulutuksen aikana on oivallinen tilaisuus kertoa raaka-aineista ja niiden hankkimisesta. Tällöin usein nousee esiin kysymyksiä, mitä pitäisi ottaa huomioon, kun ostaa kalaa, kasviksia tai lihaa.

— Jatkuvasti olen pyrkinyt tähdentämään eri vuodenaikojen vaikutuksia ruuanvalmistuksessa. Tämä on ollut myös ravintolatoiminnassamme johtavana periaatteena, Eero Mäkelä sanoo.

Ruuanvalmistuksessa Eero Mäkelän mielestä hyvä maku koostuu ennen kaikkea puhtaudesta ja selkeydestä.

— On pyrittävä siihen, ettei kenenkään tarvitsisi kovasti arvuutella, mitä hän syö. Valmistettavan ruuan tulisi ennen kaikkea kuvastaa oman maan ruokakulttuuria. Suomessa se koostuu historiallisista vaiheista, jolloin ensin olimme Ruotsin ja sitten Venäjän vallan alaisia. 

— Voisi sanoa, että tyypillisin maku Suomessa on hapan. Meillähän on olemassa myös paljon hapanimelää makua, joka on varsin yleinen Länsi-Suomessa. Itse olen Turusta kotoisin, ja tiedän tämän kokemuksesta. Meillä tunnetaan myös suolainen maku. Suolan käyttöhän on ollut Suomessa hyvinkin runsasta, ja yhä vielä sitä tapaa esimerkiksi Lapin keittiössä. 

— Toisaalta suomalaista ruokaa ei yleensä ole maustettu kovin runsaasti. Mausteethan ovat olleet kalliita ja vaikeasti saatavissa.

— Nykyään usein mennään toiseen äärimmäisyyteen, kun ruokaa maustetaan pelkästään maustamisen vuoksi ja sotketaan eri makuja toisiinsa. Tämä nyt pinnalla oleva fuusiokeittiö pyrkii ottamaan vaikutteita eri puolilta maailmaa, mutta valitettavasti ruuanvalmistajat eivät aina hallitse kokonaisuuksia, ja tuloksena on usein pelkkä makujen sekamelska.

Jatkuvuus tärkeä asia

— Henkilökohtaisesti olen oppinut luottamaan ruuanvalmistuksessa tietynlaiseen jatkuvuuteen. Ajan myötä minulle onkin tullut kova tarve korostaa suomalaisen keittiön hyviä ominaisuuksia, koska sen puolestapuhujia tuntuu nykyään olevan kovin vähän. Silti olen sitä mieltä, että totta kai kaiken tulee myös muuttua ja kehittyä. Emme me suinkaan voi jäädä elämään pelkkään isoäidin aikaan. Mutta pohjamaku tulee silti säilyttää.

— Minulta on usein kyselty esikuviani, ja tällöin olen maininnut kaksi nimeä: Tapio Wirkkalan ja Timo Sarpanevan. He ovat mielestäni omassa muotoilussaan ymmärtäneet suomalaisuuden aidoimmillaan. Itse toivoisin, että voisin siirtää tämän saman kauneuden lautaselle ruuan muodossa.

— Minusta meidän tulisi ennen kaikkea panostaa omaperäisyyteen. Voisin kertoa esimerkin. Jos liikut Etelä-Ranskassa Toulousen kaupungissa, et voi välttyä syömästä paikallista valkopapupataa. Se ei suinkaan ole mitään kaunoruokaa, mutta se on tavattoman hyvää ja oivallisesti paikkakuntaa kuvaavaa. Tästä onkin noussut mieleen kysymys, mikä ruoka kuvaisi Helsinkiä? Kenties se voisi olla jokin kalaruoka, esimerkiksi silakka, joka voisi olla esimerkiksi lämpimässä muodossa tai sinappikastikkessa tai etikkasokeriliemessä kasvisten kera.

— Ruuanvalmistuksessa tulisi aina ajatella asioita laajemmasta näkökulmasta. Ja myös ruuan nauttimiseen olisi varattava riittävästi aikaa, onhan ruokapöytä sosiaalinen paikka, jossa voi keskustella ihmisten kanssa ruuasta nauttien.

— Meiltä on usein myös kysytty, miksei ravintolassamme ole taustamusiikkia. Olen vastannut tähän, että ruokailun äänet ja asiakkaiden keskustelu ovat meidän musiikkiamme. Valitettavasti me suomalaiset emme useinkaan osaa keskustella ruuan ääressä. Pöytäkeskustelujen valtavan eron huomaa etenkin silloin, kun ravintola sattuu olemaan täynnä ulkomaalaisia, puheensorina on tällöin valtava. 
TE